2014/10/06

京都・一乗寺で「鶴はしラーメン」が11月に再開!

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京都・一乗寺の「鶴はしラーメン」の入口にて、
「11月に再開」といううれしいニュースが掲示されていました。

「熟慮に熟慮を重ねた末、一子相伝、『鶴はしラーメン』の継承を決意しました」とのこと。

息子さんの新しい展開に期待です!


2014/09/28

鴨ベースの一級品スープ:一乗寺「鶴はし」元フレンチシェフのラーメン店店主の死

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通い出してからは、もう10年は経っているでしょうか。
ときには「今日はいつもの違うのを作りますわ」と、
トマト入りスープスパ風のラーメンを出してくれたり、
高野川(鴨川の上流)河畔で採れた山菜類のおひたしをサービスで出してくれたり。

京都のラーメンでは「ここ」と、懇意にしていた料理人(元フレンチシェフのラーメン職人)の急死。

そういえば、ここ二週間程、食べに行けてなかったので楽しみにして足を運んだのですが・・・
定休日でもないのに「定休日」の札がかかり、
その横に小さな白い張り紙があったので不吉な予感。

それは・・・

ご主人の急逝と閉店の挨拶でした。

がく然とした気持ちの中いったんは店を離れた後、仕事関係の所用を終え、
再度、店に寄ったところ・・・

京都の某人気つけ麺店で武者修業していると主人から聞いていた息子さんと久しぶりに顔を合わせ、
2階の住居へと通してもらい、遺影と遺骨に対面。

しばらく言葉が出てきませんでしたが、
息子さんの口から・・・

「父のラーメンはしっかり教わっていますし、常連さんにもできるから続けろと励まされたので、店は続けます」

と嬉しい一言。

じつは息子さんが店を手伝いはじめた頃、
鶴はし二世のラーメンを何回も食べさせてもらっていた。
年齢からは想像できないスープとタレのバランスの良さがあり、
将来有望なラーメン職人と確信。

ベテランフレンチシェフだったお父さんの鴨ベースのオリジナリティあふれたダシに、
豚の背脂を塩漬けしたテリーヌ...etc。

かつてスペイン人の友人を二回ほど連れて行ったことがあるのですが、

「この値段で、このクオリティのスープはありえない」と大絶賛。

見た目は普通のラーメンにしか見えませんが、
和・中・洋のいろんなエッセンスが凝縮した素晴らしいスープです。

しばし思い出話にふけりつつ、

帰りぎわ、息子さんが・・・
「なんか厨房のあのへんで、まだ歩いてそうですわ」

なんて話しかけてきたのですが・・・

いつもレジのところで「おおきに」と笑っていたご主人の顔がリアルに浮かんできて、
つい目に涙があふれてしまいました。


悲しみと期待が交互に入り交じるものの、
近く再開する新生鶴はし、ぜひぜひ足を運んでみてください。

http://tabelog.com/kyoto/A2601/A260303/26001608/

↑食べログ

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2014/06/09

岩手と高知の地酒を2本紹介

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最近のんだ日本酒のなかから。かなり対照的な二本です。

★(左)「浜千鳥 純米吟醸 美山錦」(岩手)
★(右)「山 純米吟醸無濾過 ヒノヒカリ」(高知)

「浜千鳥」は東日本大震災で甚大な被害を受けた岩手・釜石産。
米も地元産の美山錦。
柔らかい口当たりなれど、後口はスキッと引いていく日本酒らしい味わい。
今どき流行の「○祭」や「○四代」のような派手な立ち香はないですが、
じんわりと米の旨みが染みわたる、品の良い味わいでした。

「山」は四万十川支流の山間で醸された高知産。
飯米で馴染みのある地元産ヒノヒカリということもあってか、
サッパリした辛口の印象が強い高知の酒とは思えない芳醇な辛口です。
そこにきて香りも高めなので、
やっぱりニンニクを利かせた鰹のたたきや肉料理あたりに合わせる一本でしょうか?!

2014/05/20

TPPと味覚と社会階層の関係。

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「Cowboy Yamahai」なる日本酒を、たまたま入った量販店で発見した。

「Imported Japanese Sake」とあるので輸出用の四号瓶と察しがついたものの・・・
売れ残ったのか見切り品扱いで置かれていたので好奇心で購入。

そもそも山廃仕込みの酒は醸造法からして1年や2年でヘタれないので、
量販店が考える賞味期限は無視。

まあ、味わいはアメリカのステーキに合わせたものらしく押しのある酸味と濃醇なタイプ。
新潟の蔵というのが意外だったが。

そんなことはさておき……
このところTPP交渉で牛肉や豚肉の関税がニュースで取りただされている。

ちなみに、私は、どうもアメリカ牛やオーストラリア牛の脂身の味わいが苦手で、
幼少時から和牛以外を口にすることがほとんどなく過ごした(イギリス滞在時以外)。

とまれ昨今では、日本向けに和牛の牛脂を注入したオーストラリア牛があるらしく、
それにかんしては、けっこう和牛と間違えてしまうらしい。

というわけで、私の苦手なアメリカ牛やオーストラリア牛の脂身を、
日本酒がどう洗い流してくれるのか期待しつつ、
アメリカ輸出用の酒だけどオーストラリア牛のお手軽なものと合わせてみた。

う〜ん、酒を味わう前に、やっぱりオーストラリア牛の脂身が鼻腔を突き抜けてきた。
嗚呼、苦手。
どうして「日本酒にライムやレモンを絞って」なんて蔵元がすすめるのか、よくわかる。

結果は・・・ご想像にお任せします。

他愛のない話題でしたが、
高級食品を多く扱うデパートでは大半が和牛や国産豚であるものの、
ディスカウント系スーパーでは、

アメリカ産!カナダ産!オーストラリア産!メキシコ産!!!!!と
原産国表示の乱れ打ち!!!!!

牛肉や豚肉の売り場は、すでにTPP状態であります。

金持ちは日本産、貧乏人は輸入食品。そんな様相を、TPP交渉中に痛感する今日この頃です。

http://www.shiokawa.biz/cowboy.html
↑蔵元による酒の紹介

2014/02/04

オランダチーズとフランスのオーガニックワインのカップリング。

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新婚旅行でオランダへ行かれたS氏からいただいたチーズ。
いわゆるゴーダ系というか、ちょっと硬めでコクのあるタイプなので、
ボルドーに近い産地・ベルジュラックの個性系な香りのする

」なるオーガニックワインと合わせてみました。

見た目が似ているイギリスのチェダーチーズは、
サンドイッチに合うようなサラッとした味わいで、けっこうホロホロと砕けるものがあります。
いっぽう、いただいたReypenaerというブランド?のオランダ産チーズは、
なかなか味わいが複雑でコクも十分。
これはオランダでも良質なブランド物ではないかと思われます。

ほんのりと干し草っぽい香りもある赤ワインとの相性は抜群でした。
単なるプラシーボかもしれませんが、
オーガニック系ワインは香りの華やかは少ないものが多いけれど、
飲み疲れしないものが多いような。

夏に飲む白ワインは華やかな香りのあるタイプに魅かれますが、
冬にゆっくり飲む赤ワインは霜をかぶった枯葉のような清々しいけど渋みのあるタイプがいいですね。


2013/11/04

素朴な米由来の旨味と甘みが口中にとろけ出す:綿屋「川口納豆ラベルの特別純米」

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日本酒のラベルに「川口納豆」と印字されていたインパクトに魅かれて購入。

おそらく東北在住者や出身者なら大豆生産から仙台平野で行なっている納豆で知っている会社かもしれませんが、恥ずかしながら初耳。そもそも、仕込みの時期には、納豆菌の繁殖を恐れて納豆を絶対に口にしないという話を、とある蔵元から聞いたことがあるので「日本酒×納豆」のカップリングに驚き。

じつは川口納豆という会社、大豆のみならず野菜や米も自社農場で栽培していたのですね。酒屋いわく、川口納豆で栽培された宮城産の美山錦で仕込んだ特別純米の原酒ということ。

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「特別純米」表示ですが、精米は55%と純米吟醸を名乗っても十分なスペック。されど、あくまで料理の脇役に徹する黒子として限界まで立ち香を抑えてあります。なのでおもしろくない酒と思ったら大間違いで、日本酒度+5といえば辛口と言われるタイプですが、「名は体を表す(なす)」というか、口に含み舌のうえでお酒を転がすと、綿菓子のように柔らかい甘みがフワフワと口中に広がってきます。

だからといってヤワな甘口酒かといえば……そんなことはなくて、酸度も1.9あり、派手さや癖はないものの、原酒ということもあって味わいの膨らみもあります。

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味幅があって、辛口で、酸が高めでキレよし!そんな相反する個性が詰まった酒が好みだったりします。

そんな個人的な感想はさておき、米は宮城県栗原一迫産、酵母は宮城酵母、仕込み水も蔵から少し離れた山の水を使っているということで「純宮城産」の地酒。昨今は、どこも山田錦で9号酵母なんていう組み合わせが多くて個性に欠ける酒が多いけど、こういう地酒のなかの地酒こそ喜んで飲ませていただきたい!

レギュラーの「信州産美山錦 特別純米」はスマートな印象がありますけど、こちらは一口飲めば肩の力が抜けるような、柔らかい優しさが印象的な一献です。

まだ試してませんが「ぬる燗」なんてたまらないかもしれません。やさしい味わいなので熱燗で酒そのものにプレッシャーをかけないほうがよさそうです。



2013/10/20

脳裏に旨味が染み渡るワンコインランチ:鴨川たかし「近江牛柳川丼」

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行楽の秋、紅葉の秋、落葉の秋…… 
いや食欲の秋でしょうか?!

そろそろ観光で訪れる人も多いであろう京都市内で、
懐石料理屋と見紛う焼き肉屋「鴨川たかし」の
極上ワンコインランチ「近江牛柳川丼」(500円)を食べてみました。

お昼は2000円の「完熟近江牛炭火焼御膳」というメニューもあり、
静寂な店の雰囲気と板場の職人さんの誠実さから、
ワンコイン(500円)のメニューを注文するほうが気が引けるものの……
一人で来たので「近江牛柳川丼」に決定。

ここは京都・三条から少し離れた京都市立銅駝美術工芸高等学校の近くにありますが、
牛肉は滋賀県日野町にある岡崎牧場というところの完熟牛を直で仕入れているそうです。

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ワンコインなれど、
上質なスジ肉や切れっ端牛肉をじっくり煮込んだものを卵でとじた柳川丼。
恐れ入りました。焼き肉屋で食していることをすっかり忘れさせてくれる、
クドさ皆無なのに脳裏にまでしみわたるように牛肉の脂身の旨味が広がってきます。

付け合わせのナムルも日本料理サイドの創作料理かと思わせるような味付け。
スープも付いて、シットリと二の腕を包む木の感触が落ち着くカウンター、
そして、たかが500円のランチと客を軽蔑することなく、入口までお見送りも。

それにしても牛肉の脂身の旨味の余韻が爽秋の候と相まって、
ささやかながらも美味しい気分になった昼下がりでした。

http://loco.yahoo.co.jp/place/6573fc78543dfb43a371d8b3abce421b7f6784b2/

↑地図等が見られます。



2013/09/03

レモンを思わせる爽快な酸味がチャーミングな日本酒:笑四季「Sensation」

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“Sensation”……日本酒なのにアルファベットで斬新なネーミング!

「contemporary series」ということで、
「大評判」や「衝撃の○○」というよりは、
「新感覚」とでも訳せばいいかな?!

味わいもレモンのようなサッパリ感のある酸味がチャーミング。

「ちょっと和風な白ワインですけど」と言えば通ってしまいそうな、
和モダンなテイスト。

滋賀・笑四季酒造製。

これはワイン好きの女性にお勧め。

2013/07/30

日本文化を意識したラベルのワイン: Bordeaux Origami(ボルドー・オリガミ )

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折り紙のラベルに惹かれて手に取り飲んだ「 Bordeaux Origami(ボルドー・オリガミ )」。

ラベルのイラストはボルドーにあるデザイン会社(フランス人)によるもので、日仏文化の深遠さに敬意を込めているとのこと。本来は日本のバーを意識しているワインだそうですが、折り紙に慣れている日本でもエキゾチックなラベルです。

2009年は当たり年なんて言われていますが、減農薬で栽培されたブドウを使っている。酸が少なめなせいか、尖った感じや複雑な味わいではなく、なめらか。日本酒でもそうなんですが、減農薬や自然農法のお酒って、インパクトは薄めでも変な癖がなくて疲れない味わいですね。

ふと、イギリス・ロンドンの古本屋で見つけた折り紙の本を思い出し、一緒に撮ってみました。こうして日本の文化を眺めてみるのも、楽しいものです。ここ3、4年は世界的な不景気でヨーロッパ方面から友達が日本を訪ねてくることがないんですが、日本の文化について質問攻めにあうと、だんだん使わなくなっている英会話が拙くなる反面、伝えたいことがより多くなって、自分のなかでのジレンマになっています。苦笑。


2013/07/07

夏に無濾過生原酒を楽しむ:「隆 純米吟醸 信州美山錦五十五 無濾過生原酒 24BY」

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暑くなると白ワインの爽やかな酸味が涼感あって口にしがちな、ここ数年。でも、淡麗辛口の「水を思わせる」酒よりも、酸がビシッとあって、味幅があるのに辛口であるタイプが好きなので、この酒は自分の中では好み。

55%精米の「純米吟醸」なれど、酵母は9号ではなく7号で(9号のバージョンもあるようですね)、ほとんど「立ち香」は感じません。なので、完全に食中酒です。

「無濾過生原酒」は、さすがに夏になると「濃いなあ」と思う昨今ですが、名水と誉れ高い丹沢の水がなせる技か?! 瑞々しく、酸味も尖ってません。

派手さはないけど、バランス良好ということで、ちょっとサッパリさせて飲みたいと思って氷を浮かべてロックで飲んでみましたけど・・・全く味わいが崩れず、これは素直に良酒と安心した一杯です。

この酒は川西屋酒造というところが醸造元ですが、足柄山産の「若水」という酒米で醸したタイプが、味わいのインパクトがあり、最初にこの蔵の酒を飲むならオススメです。

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